黄茶与白茶
黄茶类
人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶
用单芽或一芽一叶初展鲜叶加工而成。原料幼嫩，做工精细，是黄茶中珍品。其产品不多，名品就更少，主要有湖南洞庭湖的“君山银针”、四川名山的“蒙顶黄芽”、安徽霍山的“霍山黄芽”和浙江德清的“莫干黄芽”等。
黄小茶
鲜叶原料较黄芽茶稍老，一般为一芽二叶的新梢。属于黄小茶的黄茶有湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖南岳阳的“北港毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑茶”,浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”等。
黄大茶
鲜叶原料较前两种黄茶都粗老，采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶，制工也相对较粗放一些。一般产量较多，销路较广，是黄茶中的大宗产品主要花色有安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”等。
白茶类
依据成品茶的外观呈白色，故名白茶。六大茶类之一白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。此外，中国浙江的安吉白茶和贵州正安白茶因自然变异整片茶叶呈白色，不同于带有白色绒毛的一般白茶
白茶为我国特有的茶类，且产量较少。主产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾也有少量生产。白茶因采摘原料不同分芽茶与叶茶两类。
白芽茶
完全用大白茶肥壮的芽头制成的白茶，主要名品为“白毫银针”,主产于福建的福鼎、政和等地。福鼎生产的银针称为“北路银针”,制法中采用烘干方式；产于政和的银针为“南路银针”,采用的是晒干方式。白毫银针在港澳和东南亚地区很受欢迎。
白叶茶
以一芽两三叶或单片叶为原料制成的白茶。有白牡丹、贡眉、寿眉等花色。其中白牡丹的品质较好，是用大白茶和水仙等良种的一芽二叶制成，外形自然舒展，二叶抱心，色泽灰绿，酷似枯萎的花朵，因此得名。贡眉为用菜茶群体种的一芽二三叶制成，品质次于白牡丹。寿眉是采来的芽叶抽摘出芽头制银针后，再摘下的单片叶制成的白茶，品质更次于前两种花色。
