水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。泡茶温度多少度合适，温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。
低温（75～80℃）适合龙井、碧螺春等嫩叶、芽采摘的绿茶以及白茶、黄茶类。
中温（80～90℃）适合开面叶采摘的绿茶，如六安瓜片等，也适合采摘嫩叶发酵程度比较轻的乌龙茶，如白毫乌龙等。
高温（90～100℃）也就是要把水煮沸，适合大多数乌龙茶及所有红茶、黑茶。
爱茶的人对水温的要求就更高了。陆羽在《茶经》中论泡茶烧水有三沸：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”
意思就是水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠，微微有声，就是第一沸，温度大约85℃；继续烧，边缘出现如泉涌，连连成珠时，为第二沸，温度在90～95℃；到了水面如波浪般翻滚奔腾时，则为第三沸，这时温度在100℃以上。若再继续煮水，水就会过老而不适合煮茶了。
一般完全烧沸的水室内常温自然冷却2～3分钟，水温就大概降低到90℃，适合冲泡各种轻发酵类茶；继续冷却5分钟以上，水温大概降低到80℃，适合冲泡绿茶。
